Кристаллизация мёда

Автор: пчеловод Старчевский Евгений Николаевич, стаж более 20 лет.
Сайт 24medok.ru
Кристаллизация мёда в прохладное и жаркое лето
Влажное и, как правило, прохладное лето по-своему запускает механизм нектаровыделения растений, в нектаре которых начинает преобладать фруктоза. Если меда с преобладанием глюкозы кристаллизуются быстро, то меда с преобладанием фруктозы кристаллизуются крайне медленно. Жаркое лето – растения больше выделяют глюкозы и мёд быстро кристаллизуется, холодное и прохладное – больше фруктозы и медленная кристаллизация.

Расслоение мёда

Высокофруктозные меда
При одинаковом соотношении глюкозы и фруктозы наблюдается неприятное расслоение мёда во время кристаллизации, хотя это бывает довольно редко. Натуральный мёд расслоившись имеет приятный вкус и аромат обеих частей.

Высокоферментные меда
Количественное соотношение глюкозы и фруктозы зависит от вида взятка, от количества выделенных пчелами ферментов и от продолжительности хранения. В меде, не подвергавшемся тепловой обработке, ферменты не утрачивают свою активность, и во время хранения образуются новые молекулы сахара (не тот сахар про который вы подумали). Продолжительное действие ферментов на углеводные составляющие меда приводит наряду с другими явлениями к «расслаиванию» меда. Кристаллизовавшаяся глюкоза выпадает в осадок, а над ней собирается жидкая фруктоза.

Мед с разнотравья
Есть ещё один, немаловажный критерий расслоения меда. ПОЛИФЛОРНЫЕ МЕДА (разнотравье) полученные на крупных пасеках (где есть медогонки на 25+ рамок) могут расслаиваться. Причина в том, что при медосборе с дикорастущих медоносных массивов пчелы собирают нектар с различных цветков, следовательно мед получается разный, разной плотности, цвета и т.д.. При откачке меда на большой медогонке мёд разных сортов смешивается. После хранения, мед, из-за разницы веса расслаивается в таре. Этого не заметно до тех пор пока один из медов не начнет кристаллизоваться, тогда граница становится отчетливой. Со временем вторая часть также кристаллизуется. Такой мед часто отпугивает покупателя. В свою очередь МОНОФЛОРНЫЕ меда(собранные преимущественно с одного медоноса) кристаллизуются в основном равномерно.

Кристаллизация мёда в северных и южных районах

Кроме того, одни и те же растения, при движении к северу, больше выделяют фруктозы в своём нектаре и мёд кристаллизуется медленнее. Так, например, мёд, собранный на гарях и вырубках в Минусинском районе, кристаллизуется быстро(3-5 месяцев). А мёд собранный на гарях на севере бирилюсского района, начинает кристаллизоваться лишь на второй, третий год, хотя растение одно и то же – кипрей.

Скорость кристаллизации мёда с различных медоносов
Кристаллизация также зависит от вида медоносных растений. Растения, с которых собранный мёд кристаллизуется быстро, это: все крестоцветные(сурепка, свербига, рапс и т. д.), семейство ивовых, жёлтый осот, подсолнечник и вереск (в нашем крае их нет). Медленно же кристаллизуется мёд с таких медоносов как донник, малина, клевер, кипрей.

Как пчеловод влияет на кристаллизацию
Пчеловоды – любители обычно содержат пчёл без применения специальных магазинных надставок, предназначенных для сбора мёда. Откачка мёда осуществляется из гнездовых рамок, на которых часто остаётся прошлогодний мёд. Свежий мёд кристаллизуется намного быстрее если в него попадает хотя бы небольшое количество прошлогоднего. Такой же эффект оказывает стерильность тары (медогонок, сотового хозяйства, и т. д.). Многие пчеловоды применяют деревянные бочки для хранения мёда, которые не моют перед откачкой нового урожая. Мёд в этом случае кристаллизуется быстро. Мёд в сотах начинает кристаллизоваться намного медленнее центробежного, т. к. не контактирует с воздухом, тарой, медогонкой и т. д..

Крупная и мелкая кристаллизация
Один и тот же мёд, при хранении в тепле и на холоде, даёт совершенно разную кристаллизацию: в тепле – крупные кристаллы и более темный цвет. На холоде более тонкая и нежная кристаллизация. Наиболее быстро свежий мёд кристаллизуется при температуре внешнего воздуха от 8 до 14 градусов.
Ссылка: 24medok.ru/kristallizaciya-myoda/

Кристаллизация меда — естественный процесс, не изменяющий пищевые, биологические и питательные свойства этого продукта

От чего зависит кристаллизация мёда

Процесс кристаллизации меда зависит от нескольких факторов: растительного источника нектара, углеводного состава меда, содержания воды, температуры и продолжительности хранения, наличия центров кристаллизации и тех действий, которые предпринимались в процессе переработки продукта.

Основными компонентами созревшего цветочного меда являются вода, фруктоза и глюкоза, которые составляют 90-95% общей массы. Кристаллизация меда в значительной степени определяется количественным соотношением углеводов. Меды с высоким содержанием фруктозы кристаллизуются очень медленно, а закристаллизовавшись, склонны к размягчению и расслаиванию. Кристаллы глюкозы при этом опускаются вниз, а сверху собирается темная, богатая фруктозой жидкость (часто встречается в Сибирских медах).

Также важным является соотношение в меде количества глюкозы и воды. Если это соотношение больше чем 2:1, то, безусловно, мед будет кристаллизоваться. При соотношении меньше, чем 1,7, мед останется жидким с большей долей вероятности. Меды с содержанием воды от 15 до 18 процентов проявляют большую скорость кристаллизации, в то время как меды с содержанием воды выше 18% кристаллизуются менее интенсивно вследствие понижения концентрации углеводов. Менее интенсивно кристаллизуются и меды с пониженным содержанием воды, которые остаются жидкими дольше благодаря своей высокой вязкости [Все о меде, Хелъмут Хорн, Корд Люллъманн].

В меде содержатся и другие сахара: сахароза, мальтоза, мелецитоза, трегалоза, раффиноза и др. При содержании мальтозы в количестве 6-9 процентов (в липовом и белоакациевом меде) кристаллизация происходит более медленно, при 2-3 процентах — быстрее (в медах с подсолнечника, рапса, эспарцета). При высоком содержании мелецитозы (например, в падевых и каштановых медах) наблюдается выпадение осадка в виде хлопьевидных кристаллов. Другие сахара присутствуют в меде в незначительных количествах и не оказывают существенного влияния на процесс кристаллизации [Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность, под ред. В.М. Позняковского].

Влияние температуры хранения на кристаллизацию мёда
На кристаллизацию меда большое влияние оказывает температура. Низкая температура хранения замедляет процесс кристаллизации. При повышенной температуре мед кристаллизуется с образованием крупных кристаллов. Оптимальной в отношении кристаллизации меда, является температура хранения от 10° С до 18° С. Чтобы избежать снижения качества меда, лучше придерживаться нижней границы. Скорость кристаллизации при постоянной температуре 14° С выше. Если мед хранить при температуре выше 25° С, то кристаллизация замедляется.

Распускание закристаллизованного меда
Самым распространенным технологическим способом распускания меда, т. е. превращения его из кристаллического состояния в жидкое, является «щадящий» нагрев этого продукта. В промышленных условиях для фасовки меда допускается нагрев меда до 35~40 °С. Такая температура сокращает до минимума негативное воздействие на чувствительные к высокой температуре вещества, входящие в состав меда [Все о меде, Хелъмут Хорн, Корд Люлльманн].

Источник: журнал «Её величество пчела», №1, 2012.
Ccылка: 24medok.ru